Pour organiser les déchets avant l’ouverture d’un restaurant, commencez par identifier les flux produits : biodéchets, verre, cartons, emballages et déchets résiduels, puis estimez leurs volumes.
Prévoyez ensuite les contenants de tri en cuisine et en salle, un espace de stockage adapté et les fréquences de collecte avec un prestataire autorisé.
Les obligations de tri dépendent également de la région où se situe l’établissement.
La gestion des déchets doit être organisée avant l’ouverture d’un restaurant. Elle touche à la fois au respect de la réglementation, à l’hygiène des locaux, aux conditions de travail du personnel et à la maîtrise des coûts d’exploitation.
Un restaurant produit plusieurs catégories de déchets :
- épluchures,
- restes de préparation,
- retours d’assiettes,
- bouteilles, cartons, emballages
- déchets résiduels.
Chacune nécessite une solution adaptée.
Attendre les premières semaines d’activité pour s’en préoccuper expose l’établissement à des bacs mal dimensionnés, à des collectes trop rares ou à des erreurs de tri.
Identifier les déchets produits par le restaurant
La première étape consiste à établir une liste des déchets qui seront générés dans chaque zone de l’établissement.
En cuisine, on trouvera principalement des biodéchets, des emballages, des cartons alimentaires usagés.
Le bar produira surtout du verre, des capsules et des emballages.
La salle générera des serviettes, des restes alimentaires et, selon le concept, des contenants à usage unique.
Les bureaux produiront du papier, tandis que les opérations de nettoyage pourront générer des emballages de produits chimiques à traiter conformément aux consignes du fabricant.
Il faut ensuite estimer les volumes, le nombre de couverts, la fréquence des livraisons, la composition de la carte et la présence d’un service à emporter. Tout cela influence directement la quantité de déchets.
En Wallonie, les professionnels doivent trier leurs biodéchets à la source, quelle que soit la quantité produite. Plus d’informations sur le Portail Environnement de Wallonie.
Sources : Portail Environnement de Wallonie
Prévoir le tri à la source des biodéchets
Depuis le 1er janvier 2024, le tri à la source des biodéchets est généralisé à l’ensemble des professionnels, quelle que soit la quantité produite.
Dans un restaurant, cette catégorie comprend notamment les épluchures, les restes de préparation, les aliments impropres à la consommation et les retours d’assiettes.
Des contenants clairement identifiés doivent être installés au plus près des postes de production : zone de préparation, plonge et débarrassage.
Les biodéchets doivent rester séparés du verre, du plastique, des couverts et des autres indésirables.
Le restaurant doit ensuite choisir une solution de valorisation.
Il peut recourir à une collecte séparée assurée par la collectivité, lorsqu’elle accepte les déchets professionnels, ou souscrire un contrat avec un prestataire privé comme Datismart.
Les biodéchets seront généralement orientés vers le compostage ou la méthanisation. Le compostage sur site peut également être envisagé lorsque les conditions réglementaires et techniques applicables sont réunies, avec un équipement et une organisation adaptés aux volumes produits.
Quels déchets un restaurant doit-il trier en Wallonie ?
| Flux | Exemple en restaurant | À prévoir |
| Biodéchets | épluchures, préparations, restes alimentaires | Bac dédié |
| Verre | bouteilles, bocaux | Collecte séparée |
| Papier-carton | cartons de livraison | Zone sèche |
| Emballages | plastiques, métaux, PMC selon filière | Contenant adapté |
| Déchets résiduels | fraction non valorisable | Bac résiduel |
Dimensionner les contenants selon l’activité
Pourquoi utiliser le même contenant partout alors que chaque activité génère des volumes de déchets différents ?
Un commerce, un bureau, un restaurant ou un site industriel n’ont ni les mêmes besoins, ni les mêmes rythmes de remplissage. Un contenant trop petit multiplie les risques de débordement et les collectes d’urgence. À l’inverse, un contenant trop grand mobilise inutilement de l’espace et peut générer des coûts superflus.
C’est ici que Datismart apporte une nouvelle approche. Grâce à l’analyse des données, il devient possible de mieux comprendre les habitudes de remplissage et d’adapter le dimensionnement des contenants à l’activité réelle du site.
Cette organisation permet de limiter les débordements, d’éviter les enlèvements inutiles et de faire évoluer le service de collecte en fonction des besoins réels du restaurant.
Le bon contenant, au bon endroit, pour le bon usage.
| Volume | On le choisit quand… | Ce qui le disqualifie |
| 240 L | Le bac doit être déplacé souvent : sorti sur le trottoir, remonté d’une cave, poussé dans un couloir ou déplacé sur une rampe. Son petit format facilite la manutention par une seule personne. |
Le volume disponible. Dès qu’il faut deux ou trois bacs de 240 L pour un même flux, un format supérieur permet de réduire le nombre de contenants et les manipulations. |
| 660 L | Le local est à l’intérieur et l’accès se fait par une porte. Son format est plus adapté aux passages contraints qu’un conteneur de 1 100 L. |
Les obstacles sur le trajet : marche, seuil important, pente difficile ou couloir étroit/en angle. Une fois chargé, son poids rend la manutention plus contraignante. |
| 1 100 L | C’est le format standard à privilégier lorsque l’accès le permet : il offre une capacité importante tout en limitant le nombre de bacs nécessaires. Il convient particulièrement aux locaux accessibles de plain-pied depuis l’extérieur. |
La largeur des accès. Ses dimensions peuvent empêcher le passage par une porte simple ; un accès suffisamment large, un portail ou un accès direct à la zone de stockage est alors nécessaire. |
| 2 500 L | Le flux représente un volume important et l’espace de stockage ainsi que les accès sont suffisamment larges. | L’encombrement et la manutention. Il nécessite davantage d’espace et n’est pas adapté aux situations où le conteneur doit être déplacé fréquemment. |
| Flux | Fréquence indicative | Pourquoi ? |
| Biodéchets et déchets résiduels | Hebdomadaire | Les déchets organiques peuvent se dégrader rapidement. Une collecte régulière limite les odeurs, fermentations et nuisibles. |
| Papier-carton | Toutes les 2 à 4 semaines | C’est un flux sec et généralement inodore. La fréquence peut donc être principalement déterminée par le volume produit et la capacité de stockage. |
| PMC | Toutes les 2 à 4 semaines | Flux généralement sec et volumineux : le rythme de collecte dépend surtout de la vitesse de remplissage des conteneurs. |
| Verre | Selon le remplissage | Le verre ne se dégrade pas. La fréquence dépend principalement du volume, du poids accumulé et des contraintes de manutention et de sécurité. |
Organiser le tri du verre et des emballages
Le verre doit être séparé des autres déchets dès son utilisation. Pour limiter les déplacements, les nuisances sonores et les risques de coupure, installez un contenant adapté à proximité du bar ou de la zone de débarrassage. Le trajet jusqu’à l’espace de stockage doit rester court, dégagé et sécurisé. Selon les volumes produits par votre restaurant, vous pouvez notamment opter pour les bulles à verre professionnelles de Datismart, proposées dans différentes capacités.
Les cartons doivent être vidés, aplatis et entreposés à l’abri de l’humidité afin d’en réduire le volume et de préserver leur recyclabilité. Les emballages en plastique et en métal doivent également être triés conformément aux consignes du collecteur ou du service local compétent.
Avant l’ouverture, déterminez avec votre prestataire les flux concernés, la capacité des conteneurs et la fréquence des enlèvements. Pensez aussi à vérifier les obligations de tri applicables dans votre région : elles peuvent varier selon la nature des déchets, les quantités produites et le mode de collecte choisi.
Datismart vous aide à centraliser les informations utiles et à mieux organiser la gestion de vos déchets au quotidien.
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Organiser un espace de stockage hygiénique
En cuisine, les déchets doivent être gérés de manière à éviter tout contact avec les denrées alimentaires et toute source de contamination.
Les récipients destinés aux déchets doivent être adaptés à leur usage, étanches, faciles à nettoyer et à désinfecter et, de préférence, pouvoir être actionnés sans les mains.
L’espace de stockage des déchets doit être séparé des zones où les aliments sont traités ou entreposés. Il doit rester propre et être organisé de manière à ne pas attirer les nuisibles ni constituer une source d’odeurs ou de contamination.
Source : AFSCA — Guide générique d’autocontrôle pour le secteur B2C (G-044), chapitre 3 « Bonnes pratiques d’hygiène ».
Choisir les prestataires avant l’ouverture
Demandez un devis en communiquant les informations suivantes: types de déchets, volumes estimés, nombre de bacs, fréquence de collecte, contraintes d’accès et variations saisonnières.
Le prix ne doit pas être l’unique critère. La régularité du service, la traçabilité et la capacité à adapter les passages sont déterminantes.
En Wallonie, vérifiez également que le prestataire dispose des enregistrements ou agréments requis pour les déchets concernés.
SPW — Collecte et transport des déchets
Former l’équipe et assurer le suivi du tri
Une collecte efficace commence par des consignes simples et visibles.
Installez des contenants clairement identifiés, associés à des couleurs et à des pictogrammes pour chaque flux : verre, papier-carton, PMC, biodéchets et déchets résiduels.
Présentez les règles de tri à chaque nouveau collaborateur et prévoyez des rappels réguliers afin de limiter les erreurs.
Désignez également une personne chargée de contrôler le remplissage des conteneurs, la qualité du tri et la fréquence des enlèvements. Un suivi hebdomadaire des déchets alimentaires permet de repérer rapidement les causes de gaspillage, comme des portions trop importantes, une mauvaise conservation ou des achats supérieurs aux besoins réels.
En Belgique, les règles peuvent varier selon la région et la nature des déchets produits. Datismart accompagne les restaurants dans le choix des contenants, leur installation et l’organisation des collectes en Wallonie et à Bruxelles.
Le volume des bacs et la fréquence des passages peuvent ainsi être adaptés à l’activité réelle de l’établissement.
Préparée avant l’ouverture, la gestion des déchets devient une routine simple pour l’équipe. Elle contribue à maintenir des locaux propres, à respecter les obligations de tri et à réduire durablement le gaspillage comme les coûts de collecte.